阿拉伯膠的獨特性質。

溶解性：阿拉伯膠在常溫下能夠緩慢溶解，且隨著溫度的逐漸升高，其溶解速度會明顯加快，直至完全溶解于水中。令人驚喜的是，即使在冷卻至室溫后，它依然能保持穩定，既不凝膠也不產生沉淀。阿拉伯膠展現出卓越的水中溶解性，同時其溶液粘度較低，使得它能夠輕松地溶解于冷熱水中，并能配制成高達50%濃度的水溶液，依然保持良好的流動性。這一點是其他親水膠體所無法比擬的獨特性質。但值得注意的是，阿拉伯膠并不溶于乙醇等有機溶劑。

穩定性

酸穩定性：由于阿拉伯膠內含酸性基團，其溶液自然呈現弱酸性，且在pH值4-8的范圍內，其性質變化甚微，展現出在酸性環境中良好的穩定性。

乳化穩定性：得益于阿拉伯膠中含有的部分蛋白質以及其外表的鼠李糖，它展現出卓越的親水親油性，成為出色的水包油型乳化穩定劑。

熱穩定性：通常加熱阿拉伯膠溶液不會影響其性質，但若長時間處于高溫狀態，膠體分子可能會發生降解，進而影響其乳化性能。

3. 粘度

阿拉伯膠的黏度在不同環境下會有所變化，這主要受到材料來源、溫度、pH值以及鹽量等多個因素的影響。

(1) 溫度對黏度的影響：在2580℃的溫度范圍內，阿拉伯膠的黏度會隨著溫度的升高而逐漸降低。特別是在3070℃的溫度區間內，黏度的下降速度較快，而超過70℃后，黏度下降的速度則趨于緩慢。

(2) pH和鹽量對黏度的影響：pH值和氯化鈉的濃度會影響阿拉伯膠分子鏈上羧酸的游離程度，進而對其黏度產生影響。當pH值低于2.5時，由于酸處于非解離態，黏度會下降；而當pH值高于10時，鈉離子的增加會羧酸，導致分子呈折疊形，從而也使黏度降低。但在pH值介于2.5~10的范圍內，由于解離型增加，帶電基團的排斥作用和折疊形分子的展開會使黏度有所增加。

4. 乳化性

阿拉伯膠具有出色的乳化性，這得益于其形成的界面膜具有強大的內聚力和彈性。這種成膜特性使得阿拉伯膠能夠有效防止膠囊產品發生氧化，并阻止脂肪和水分的分離。

5. 保持香氣能力

當阿拉伯膠被用作駐香劑時，它能夠在香料顆粒周圍構建起一層保護性的薄膜。這一薄膜不僅有效防止了香料的氧化和蒸發，還能隔絕香料與空氣中的濕氣。此外，隨著微膠囊技術的不斷進步，阿拉伯膠在固定香味方面的應用也日益廣泛。